Fabada a mi manera

Hoy he cumplido el ritual de cada invierno y he preparado fabada. El año pasado la preparé con Jose Carlos Reina en el Picatoste para una tropa de hambrientos amigos y este año lo he hecho en casa para la famila. Aquí va mi receta para quién tenga interés y quiera probar. Esta no es la receta tradicional de fabada. Es la que he depurado yo después de bastantes pruebas y la que mejor resultado me da.

Primero, los ingredientes: (para 8 personas)

1 Kg. de Judiones de El Barco de Ávila

1/2 lata de tomate triturado

1 Cebolla

5 Dientes de Ajo

Aceite de Oliva

2 Chorizos Ahumados

1 Morcilla Ahumada

1 Porción de Bacon

2 Porciones de Lacón

2 Huesos de Jamón

Pimentón Dulce

Pimentón Picante

Sal

Agua Mineral (unos 3 litros)

Preparación:

Ayer puse los judiones en remojo a las 6 de la tarde. Han estado en remojo hasta las 11 de la mañana, así que unas 17 horas en total. Antes de acostarme les cambié el agua. No se bien porqué lo hago, pero lo hago con todas las legumbres. Ojo con este paso porque los judiones más que duplican su tamaño, así que si los pones en un recipiente pequeño te los encontrarás en la encimera por la mañana. Yo los compro en Carrefour de la marca «De nuestra tierra», que son bastante buenos. En otras ocasiones he usado las «Judias de la Granja» de Mercadona, pero no saben igual, se rompen y despellejan y además son de alguna «granja» Argentina, porque se ve que en España no producimos suficientes.

He empezado sobre las 11 de la mañana y la preparación se lleva unas cuatro horas, así que hemos acabado comiendo a las 3. Esto es un truco de cocinero experimentado. ¡A ver quién no se come lo que le pongan por delante a las 3 de la tarde! Lo primero que he hecho es cortar la cebolla y el ajo muy fino. Finísimo. Tan fino que se acaben disolviendo en el guiso y no se noten pasadas las tres horas de coción.

He puesto a calentar aceite de oliva en la olla. Si fuese Arguiñano diría que he usado tres o cuatro cucharadas. La realidad es que he debido usar (a ojo) en torno a un vaso. Lo suficiente como para cubrirlo todo. Con el aceite templado, he puesto la cebolla y el ajo y he dejado que se reblandecieran subiendo el fuego pero con cuidado de que no se pegase ni tostase la cebolla o el ajo.

Cuando estaban ya blandos (la cebolla transparente) he añadido una pizca de pimentón picante, bastante pimentón dulce y todo el tomate triturado. ¿Cuanto pimentón dulce? Ni idea. Bastante. En ese momento, sin parar de remover y bajando el fuego para que no se quemase el pimentón, he ido añadiendo la chacina y los huesos de jamón y lo he dejado sofreir todo todo unos minutos sin parar de remover. ¡El pimentón se quema con facilidad y quemado sabe a rayos!

Después, he sacado la paleta de madera de la olla y la he puesto en el fregadero. Ya no he vuelto a usar ningún utensilio hasta la hora de servir, para evitar partir los judiones o el chorizo y la morcilla. Repito: desde este momento ya no he vuelto a introducir ningún tipo de utensilio en la olla para evitar romper o aplastar nada.

He añadido los judiones al sofrito y lo he cubierto todo de agua mineral hasta unos dos centímetros por encima del nivel de las judías. ¡Obsérvese que todavía no he añadido sal al guiso! En la foto se ve el aceite que se enfría al echar el agua y reposa sobre esta. En este punto es dónde llegan los trucos de unos y otros. Que si asustar el guiso, que si añadir la sal, que si subir y bajar el fuego… majaderías.

Yo lo que he hecho es tapar con una tapadera de cristal (para poder ver la velocidad de coción) y reducir el fuego hasta que hierviese consistentemente pero suave (en el caso de mi placa de inducción, al 5 de 10). Una vez tapado, lo he dejado cocer durante 3 horas moviendo la cazuela por las asas cada 20 minutos aproximadamente para evitar que se pegaran los judiones en el fondo y para asegurar que la coción era uniforme en todo el guiso.

Pasadas las tres horas he añadido la sal, he sacado la carne, la he troceado y la he devuelto al guiso; he apagado el fuego y he servido. El resto, los que vinisteis el año pasado al Picatoste ya lo sabéis y el resto os lo podéis imaginar…