Comedor principal del Marea

Comer sin florituras

Comedor principal del Marea
Comedor principal del Marea

Después de una magnífica semana dedicada por completo a repasar los restaurantes y musicales de Nueva York, ya estamos de vuelta y descansados, aunque con algún kilo más encima que tendremos que quitarnos en estos días.

Cuando publiqué originalmente en el grupo Bicheart las fotos y el pequeño resumen de cada sitio en el que estuvimos comiendo, prometí escribir un post acerca del restaurante que más nos gustó con diferencia y en el que mejor se come en Nueva York ahora mismo desde nuestro punto de vista, y ese no es otro que el Marea, en el 240 de Central Park South.

Marea es el tercer restaurante en Nueva York del chef de Wisconsin Michael White. Con dos estrellas michelín, Marea ofrece una carta inspirada en la comida italiana, el pescado y el marisco. Esas dos estrellas michelín nos prepararon para la ocasión esperando platos con diversas florituras en forma de «aires», «espumas», «aromas» y demás aplicaciones quimicas de la cocina moderna. Nada más lejos de la realidad. White, en su carta del Marea, se centra en el uso de ingredientes tradicionales para lograr unos platos con una presentación espectacular, un sabor inmejorable en que los ingredientes se potencian entre si, y, en general, una experiencia excepcional a un precio más que razonable. Hay que salir fuera para entender que probablemente tengamos los mejores cocineros metidos a físicos y químicos del mundo, pero a la hora de cocinar sin florituras, por ahí nos sacan bastante ventaja. No en vano, en las revistas de cocina que estuve leyendo, hablaban (bastante bien por cierto) de los alquimistas Españoles y en concreto de Ferrán Adriá.

Nosotros pedimos el menú degustación de almuerzo que se compone de 5 platos incluyendo el postre. Cuesta 75 dólares más servicio (que nunca está incluido en el precio de la comida en Estados Unidos), bebidas aparte. En nuestro caso, un cocktel ligero de aperitivo (yo un Campari con soda y Paola un Vermouth casero) y una botella de Champagne Taittinger ($80) para acompañar la comida y celebrar su cumpleaños. Este menú es una oda al mar como pocas se han escrito. Para empezar, un plato de «Crudi» o «Crudé» variado. Particularmente, yo pensaba que el crudé era la versión occidental del Sashimi, o sea, pescado y marisco crudo loncheado para mojar en cualquier salsa (en el caso del Sashimi en Soja con Wasabi). Sin embargo, lo que aprendimos en Nueva York es que si bien se trata de pescado y marisco crudo loncheado, éste viene acompañado de unos ingredientes que son los que hacen que se potencien los sabores y se disfrute de la cata. Aunque el menú ofrece 6 tipos de crudés distintos, en la degustación se incluyen 3 de ellos. Nosotros pedimos que nos trajeran 3 distintos a cada uno para poder probar los 6. Amablemente, y sin coste adicional, nos sirvieron los 6 a cada uno. Tengo que destacar que en Nueva York, el crudé está de moda y lo vimos en otras cartas y lo probamos en otros restaurantes, como el Aldea, que aunque lo servía de manera espectacular, distaba mucho de la sublime interpretación del pescado de White. 

Crudi del Marea
Crudi del Marea

De izquierda a derecha…

Passera – Platija de Long Island con perejil y agua de rosas

Seppia – Fideos de calamar con sofrito y huevas de mujol

Branzino – Lubina rayada con caviar de esturión en vinagreta de mejillones

Dentice – Pargo del pacífico con naranja y pistacho en vinagreta de zanahorias

Sgombro – Jurel del pacífico con vinagreta de setas salvajes y almendras

Tonno – Atún patudo con alcachofas crujientes en crema de ostras

Estas delicias del mar crudas son de lo mejor que he probado en mi vida. En concreto, los fideos de calamar y el pargo son absolutamente sublimes por lo especial de su textura.

Astice (Lobster burrata)
Astice (Lobster burrata)

Para continuar, nos sirvieron la ensalada Astice, compuesta por Bogabante de Nueva Escocia, Queso Burrata, Berenjena a las setas, tomate cherry pelado y albahaca. Probablemente, la mejor ensalada que he probado jamás. La frescura del bogavante, cocido a la perfección (poco hecho) y el queso fresco se potencia con la albahaca y el fondo achampiñonado de las diminutas porciones de berenjena. Aunque no lo pone en la lista de ingredientes, la ensalada incluye unas semillas de una fruta tropical (no estoy seguro de cual, aunque se que la he tomado en algún sitio de sudamérica) con pinta de caviar blanco pero que añaden incluso más frescura al plato si cabe.

Spaghetti
Spaghetti

A continuación, un plato de Espaguetti. Desde que empecé la Isotieta hace un año, no había vuelto a tomar pasta y no tenía intención de hacerlo… hasta que me la pusieron por delante y el aroma inundó el ambiente y despertó mis sentidos. Espahuetti fresco de pasta de semolina con cangrejo, erizo de mar y albahaca. Dicho así no parece nada del otro mundo pero puedo garantizar sin posibilidad de error que se trata del mejor plato de pasta que he probado en mi vida (y conozco bien Italia). A una pasta perfectamente cocinada al-dente de una exquisita textura y sabor, White le añade la proporción justa de tomate casero y frutos del mar para crear una experiencia mágica. 

Branzino (Lubina)
Branzino (Lubina)

Como plato principal Branzino, Lubina rayada salvaje con lentejas «beluga», cebolla cipollini, setas «trompeta real», mini raviolis de seta y pesto y un suave jugo de almejas. No creo que pueda volver a comer lubina al estilo tradicional nunca más. Este plato de pescado es, sencillamente, insuperable. Las setas «Trompeta Real» no las había probado nunca y son muy sabrosas manteniendo una textura tierna y suave. Los mini-raviolis aportan un toque de sofisticación a un plato que, de otro modo, podría parecer sencillo. Las lentejas gigantes y la salsa de almejas son el complemento ideal del acompañamiento del pescado. Buenísimo en conjunto con un pescado fresco cocinado a la perfección (que para mi siempre es poco hecho y manteniendo sus jugos).

Postres
Postres

Finalmente, de postre nos sirvieron un variado compuesto de Bombolini (Doughnut frito con crema zabaglione, salsa de chocolare aderezada con café expresso y helado blanco de café) y Carota (Esponja de zanahorias sobre base de nueces pecan caramelizadas en crema de chocolate blanco con sorbete de naranja al gengibre). En este caso, creo que una imagen vale más que mil palabras. Para acabar, con el café nos sirvieron unos bombones caseros riquísimos dignos de cualquier chocolatería de lujo de las que proliferan en Nueva york en cada esquina.

Bombones
Bombones

Hay que reseñar que la carta de postres, dulces y vinos de postre es obra del Chef James Eckler, que ha sabido diseñar a la perfección una serie de postres con base italiana que marida perfectamente con la carta principal. Además, Eckler es responsable de los distintos panes caseros que hornean en Marea, del que cabe destacar la Focaccia y el pan negro de 6 semillas.

 

No quiero acabar este post sin referirme al local y al servicio. La renovación de coste cercano al millón de dólares del antiguo San Domenico en Central Park South no defrauda. El local es elegantemente sobrio pero acogedor, terminado en materiales nobles donde impera la madera natural y el marmol travertino con toques de acero y cristal. El bar de la entrada, realizado en travertino retroiluminado, es espectacular y la planta baja en la que están los comedores reservados y los aseos mantiene el mismo nivel de acabados.

La barra del restaurante Marea
La barra del restaurante Marea

Por su parte, el servicio es magnífico, con un trato amable en todo momento y verdaderas ganas de agradar. El maitrè y el somellier están prestos a resolver cualquier duda o, como en nuestro caso, acomodar cualquier petición como la de incluir el resto de crudés en nuestra degustación sin coste adicional. Los camareros de sala prestan un servicio constante a la mesa sin caer en la incomodidad o la pesadez de comer con un tipo en el pescuezo o que te rellene la copa cada vez que das un sorbo. Pese a ser la última mesa en irnos (llegamos a la hora de comer española, mucho más tarde que la norteamericana), en ningún momento tuvimos sensación de prisa o malas caras por parte de nadie.

Resumiendo, si vas a viajar a Nueva York puedes plantearte que hacer y a dónde ir, pero, hagas lo que hagas y vayas dónde vayas, convierte a este sitio en tu prioridad para comer. Además, luego puedes dar un agradable paseo por el parque o bajarte la quinta avenida viendo escaparates sin necesidad de coger taxis ni metros.

La invasión del Azucar

Visualización gráfica de la cantidad de azucar en el refresco
Visualización gráfica de la cantidad de azucar que contiene cada envase de refresco

Reproduzco en este post, de manera casi literal,  y por considerarlo de interés general, un recorte de prensa que he sacado del foro Isodieta de Facebook. Muy interesante, especialmente para los que tenemos niños.

«¿Qué nos ocurre cuando nos tomamos una lata de refresco (especialmente de cola)?

 

Por el Prof. Carlos Alexandre Fett

Profesor de la Universidad Federal de Mato Grosso (Brasil)

En los primeros 10 minutos...

10 Cucharaditas de azucar golpéan nuestro cuerpo (entre 39 y 42 gramos, el 100% de la cantidad diaria recomendada). No vomitamos directamente ante tando dulzor porque el ácido fosfórico corta el gusto.

A los 20 minutos…

El nivel de azucar en sangre explota, provocando un chorro de insulina. El hígado responde transformando todo el azucar que recibe en grasa, ya que es demasiada como para usarla como fuente de energía.

A los 40 minutos…

Se completa la absorción de la cafeína. Las pupilas se dilatan, la presión sanguínea sube, el hígado responde bombeando más azucar al torrente sanguíneo. Los receptores de adenosina en el cerebro se bloquean para evitar mareos.

A los 45 minutos…

El cuerpo aumenta la producción de dopamina, estimulando los centros de placer del cuerpo (físicamente, funciona como la heroína)

A los 50 minutos…

El ácido fosfórico empuja calcio, magnesio y zinc hacia el intestino grueso, aumentando el metabolismo. Las altas dosis de azucar y otros edulcorantes aumentan la secreción de calcio en la orina. En otras palabras, estás orinando tus huesos, una de las causas de la osteoporosis… y de la caries.

A los 60 minutos…

Las propiedades diuréticas de la cafeína entran en acción. Orinas. Ahora está garantizado que eliminarás más calcio, magnesio y zinc, minerales que tus huesos necesitan. A medida que la onda baja, sufrirás un choque de azucar. Te pondrás irritable. Ya habrás eliminado todo lo que estaba en la bebida, pero no sin antes haber eliminado también elementos que tu organismo requiere.

¿Y esto se lo dan de beber a los niños? Por eso existen niños con diabetes y obesidad a tan corta edad. Si de verdad amas a tus hijos evita darles refrescos como premio, especialmente del tipo de cola.»

Hasta aquí el artículo copiado. Yo creo que, en pequeñas y esporádicas dosis, como con casi todo en la vida, no hay peligro alguno en los refrescos de cola. Sin ir más lejos, un vaso de 330 ml (una lata) de zumo de naranja natural contiene entre 36 y 41 gramos de azucar, o sea, las mismas 160 calorías vacias que contiene el refresco y sin embargo nadie alza la voz contra el zumo de naranja, principalmente porque somos un país productor de naranja.

Ahora bien, lo que veo a mi alrededor es espeluznante. Niños de cortísima edad que se pasan el día enchufados al refresco de cola. Comen con cola, meriendan con cola… y los padres que usan el refresco de cola para premiar los méritos del niño. En casa de mis padres siempre se usó el agua como bebida de cabecera, que es lo mismo que se usa en mi casa. Sin embargo, en otras casas, la bebida de cabecera es el refresco, y los resultados a largo plazo, son nefastos.

¿Quieres saber más sobre los refrescos? ¿La verdad sobre su fórmula secreta? Aquí la tienes…

Fabada a mi manera

Plato de Fabada
Plato de Fabada a mi manera

Hoy he cumplido el ritual de cada invierno y he preparado fabada. El año pasado la preparé con Jose Carlos Reina en el Picatoste para una tropa de hambrientos amigos y este año lo he hecho en casa para la famila. Aquí va mi receta para quién tenga interés y quiera probar. Esta no es la receta tradicional de fabada. Es la que he depurado yo después de bastantes pruebas y la que mejor resultado me da.

Primero, los ingredientes: (para 8 personas)

Ingredientes de la Fabada
Ingredientes de la Fabada

1 Kg. de Judiones de El Barco de Ávila

1/2 lata de tomate triturado

1 Cebolla

5 Dientes de Ajo

Aceite de Oliva

2 Chorizos Ahumados

1 Morcilla Ahumada

1 Porción de Bacon

Judiones El Barco de Ávila
Judiones El Barco de Ávila

2 Porciones de Lacón

2 Huesos de Jamón

Pimentón Dulce

Pimentón Picante

Sal

Agua Mineral (unos 3 litros)

Preparación:

Ayer puse los judiones en remojo a las 6 de la tarde. Han estado en remojo hasta las 11 de la mañana, así que unas 17 horas en total. Antes de acostarme les cambié el agua. No se bien porqué lo hago, pero lo hago con todas las legumbres. Ojo con este paso porque los judiones más que duplican su tamaño, así que si los pones en un recipiente pequeño te los encontrarás en la encimera por la mañana. Yo los compro en Carrefour de la marca «De nuestra tierra», que son bastante buenos. En otras ocasiones he usado las «Judias de la Granja» de Mercadona, pero no saben igual, se rompen y despellejan y además son de alguna «granja» Argentina, porque se ve que en España no producimos suficientes.

He empezado sobre las 11 de la mañana y la preparación se lleva unas cuatro horas, así que hemos acabado comiendo a las 3. Esto es un truco de cocinero experimentado. ¡A ver quién no se come lo que le pongan por delante a las 3 de la tarde! Lo primero que he hecho es cortar la cebolla y el ajo muy fino. Finísimo. Tan fino que se acaben disolviendo en el guiso y no se noten pasadas las tres horas de coción.

El Aceite con la cebolla y el ajo
El Aceite con la cebolla y el ajo

He puesto a calentar aceite de oliva en la olla. Si fuese Arguiñano diría que he usado tres o cuatro cucharadas. La realidad es que he debido usar (a ojo) en torno a un vaso. Lo suficiente como para cubrirlo todo. Con el aceite templado, he puesto la cebolla y el ajo y he dejado que se reblandecieran subiendo el fuego pero con cuidado de que no se pegase ni tostase la cebolla o el ajo.

Tras añadir el tomate y el pimentón
Tras añadir el tomate y el pimentón

Cuando estaban ya blandos (la cebolla transparente) he añadido una pizca de pimentón picante, bastante pimentón dulce y todo el tomate triturado. ¿Cuanto pimentón dulce? Ni idea. Bastante. En ese momento, sin parar de remover y bajando el fuego para que no se quemase el pimentón, he ido añadiendo la chacina y los huesos de jamón y lo he dejado sofreir todo todo unos minutos sin parar de remover. ¡El pimentón se quema con facilidad y quemado sabe a rayos!

La chacina en el sofrito
La chacina en el sofrito

Después, he sacado la paleta de madera de la olla y la he puesto en el fregadero. Ya no he vuelto a usar ningún utensilio hasta la hora de servir, para evitar partir los judiones o el chorizo y la morcilla. Repito: desde este momento ya no he vuelto a introducir ningún tipo de utensilio en la olla para evitar romper o aplastar nada.

Todo cubierto por el agua
Todo cubierto por el agua

He añadido los judiones al sofrito y lo he cubierto todo de agua mineral hasta unos dos centímetros por encima del nivel de las judías. ¡Obsérvese que todavía no he añadido sal al guiso! En la foto se ve el aceite que se enfría al echar el agua y reposa sobre esta. En este punto es dónde llegan los trucos de unos y otros. Que si asustar el guiso, que si añadir la sal, que si subir y bajar el fuego… majaderías.

El guiso hirviendo consistentemente
El guiso hirviendo consistentemente

Yo lo que he hecho es tapar con una tapadera de cristal (para poder ver la velocidad de coción) y reducir el fuego hasta que hierviese consistentemente pero suave (en el caso de mi placa de inducción, al 5 de 10). Una vez tapado, lo he dejado cocer durante 3 horas moviendo la cazuela por las asas cada 20 minutos aproximadamente para evitar que se pegaran los judiones en el fondo y para asegurar que la coción era uniforme en todo el guiso.

Pasadas las tres horas he añadido la sal, he sacado la carne, la he troceado y la he devuelto al guiso; he apagado el fuego y he servido. El resto, los que vinisteis el año pasado al Picatoste ya lo sabéis y el resto os lo podéis imaginar…

Comerse Nueva York

 
Nueva York
Nueva York

He empezado el año con hambre. No es una metáfora económica sino una realidad gastronómica. Desde que me levanté el día de año nuevo, no hago más que pensar en comida. Cuando pienso en comer bien pienso en grandes ciudades y, de entre ellas, Nueva York sobresale. Este año 2012 arranca para Nueva York con 49 restaurantes con estrella Michelín, de los cuales 6 tienen 3 estrellas y 8 tienen 2. Esto es un guantazo en toda regla a los energúmenos que dicen que en Estados Unidos no se come bien. 

Porterhouse de Benjamin's Steak House
Porterhouse de Benjamin's Steak House

Decía Woody Allen de los franceses que no se puede esperar mucho de ellos si tenían que fiarse de un fabricante de neumáticos para escoger donde comer y estoy convencido de que muchos restaurantes en Nueva York no tienen interés alguno en la Guía Michelín. Lo más interesante es que muchos de los restaurantes donde se come de maravilla en Nueva York no tienen estrella alguna, lo que nos da una idea del nivel gestronómico de la ciudad.

Al Pacino en Esencia de Mujer, encarnando al Coronel Frank Slade, dijo que cuando lo conocías suficientemente bien, podías llamar John Daniel’s al Jack Daniel’s y yo creo que cuando conoces Nueva York suficientemente bien, también la puedes apreciar por sus restaurantes. Toda vez que se han superado las visitas habituales a los templos turísticos por antonomasia uno puede planificar un viaje al corazón de Manhattan con la mente puesta en lo gastronómico. Claro que también podría hacerlo pensando en lo cultural en general y en lo musical en particular, pero eso lo vamos a dejar para otro post.

Lobster Burrata del Restaurante Marea
Lobster Burrata del Restaurante Marea

Tengo la suerte de haber vivido muy cerca y he podido disfrutar de Nueva York en infinidad de ocasiones. En Nueva York me ha llovido, nevado y helado. He estado a cuarenta grados y también he experimentado sensaciones térmicas por debajo de los treinta grados bajo cero. Me cerraron las salidas de la ciudad y quedé atrapado durante cuatro días en el 92, cuando un gran Nor’easter sepultó de nieve la costa Este del país. Dicen (y estoy casi de acuerdo) que la mejor época para visitar Nueva York es Navidad, pero la realidad es que la primavera Neoyorkina y del noroeste en general es espectacular por su clima y tranquilidad. Además, si planificas bien, es época de rebajas!

Atún Rojo relleno de Foie del River's Café
Atún Rojo relleno de Foie del River's Café

Aunque sólo sea por olfatear de lejos (de momento), he estado visitando (en el mundo virtual) algunos restaurantes a los que les tengo echado el ojo. El Atún Rojo relleno de Foie del River’s Café  en Brooklyn me llama poderosamente la atención, tanto como el Pato de Granja Crujiente del Four Seasons, ambos sin estrella Michelín. Si de comer carne se trata, Dios creó el Benjamin’s Steakouse cerca de Grand Central para que los fieles probasen el Porterhouse (1 kg para dos personas madurado por ellos 28 días a temperatura y humedad específicos) y comprendiesen como debe saber la carne «como Dios manda». El Porterhouse, por si no lo has probado, es un corte de ternera o buey que lleva chuletón y solomillo, todo en uno. Ni te cuento como sabe.

Pato de Granja Crujiente del Four Seasons
Pato de Granja Crujiente del Four Seasons

Las pastas frescas de nueva creación y los pescados y mariscos crudos loncheados (Crudé) del Marea en Central Park le han valido 2 estrellas Michelín este año, estar en el top 10 de los restaurantes de Nueva York, y a su chef, Michael White, le califican de genio en las revistas de Gourmet, de modo que también me lo apunto.

Langostinos al Ajillo del Restaurante Aldea
Langostinos al Ajillo del Restaurante Aldea

No me olvido de mis raices Mediterráneas. El chef de origen portugués George Mendes capitanea el restaurante ibérico Aldea, que también consigue una estrella Michelín sin salirse del guión de nuestra comida. Mendes nos demuestra que se puede comer jamón, cochinillo, almejas, gambas, cordero, y un sinfín de manjares al estilo ibérico sin salir de la isla. Han sido muchos los que han abierto restaurantes españoles en Nueva York y algunos han conseguido triunfar, aunque fuese de manera momentánea. Sin embargo, creo que Mendes es el primero en transportar la realidad de nuestra cocina al otro lado del charco. Tendré que probarlo para convencerme…

Y ahora, después de esta visita virtual a los manjares que nos ofrece Nueva York, dime, si te atreves, que no tienes hambre.